一方水土养一方人，平潭悬于东海，海风裹挟着咸湿的气息，岁岁冲刷着这座海岛的土地。岛民世代耕海，朝夕与潮声相伴，餐桌上常年不乏海产与薯食。特殊的地理与饮食环境，让不少本地居民饱受*痛风、风湿、糖尿病、三高（高血压、高血脂、高血糖）*的困扰。海边人偏爱海鲜，海产富含蛋白，却部分嘌呤偏高；甘薯薯粉软糯适口，却属于精制碳水，容易推升餐后血糖；传统宴席菜重油重盐，长期食用，会加重血脂、血压代谢负担。如何守住海岛美食的本味，在口舌得到充分满足的前提下，适配本地人的身体，吃得安心健康，是这片土地由来已久的饮食课题。世人谈及平潭风味，多只知海鲜的鲜，却少知晓，岚岛美食内里藏着一套朴素的食养哲学。手工薯粉面、八珍炒糕、炸糟鳗，这三道流传百年的海岛宴席佳肴，我曾亲手制作，其中八珍炒糕与炸糟鳗的食材配比、烹饪方式，是我自己慢慢摸索调整，结合营养学理念改良而成，兼顾本土风味与身体养护，让山海美味兼顾适口与养身，便是属于当代的岚岛食事。

听妈妈说起，我未曾谋面的外公，当年便是平潭台湾同胞接待站的厨师。在那个年代，他的厨艺在十里八乡赫赫有名。往来宾客，远自海峡对岸，尝过他烹制的岚岛风味，无不称道。东海孤岛，两岸潮声相连，灶台之间，外公以一锅一铲，将平潭山海本味端上餐桌。他最擅长用地瓜捣泥拌上自制薯粉，搓成圆润软糯的地瓜丸。一枚枚地瓜丸，藏着海岛人对甘薯食材深刻的理解，这份拿捏薯粉、读懂食材本味的本事，顺着烟火，代代相传。外公离去之后，这份对食材的感悟，交由大舅舅接续传承，如今大舅舅也已辞世，属于两代人的灶台烟火，只留存在家人的口述回忆之中。

我虽未曾亲口尝过大舅舅亲手烹制的菜肴，我并不知晓大舅舅与表哥是否制作过地瓜丸、薯粉面，但二人皆是平潭本地有名的大厨，大舅舅承接了家族精湛的中式烹调手艺。家人常和我描述大舅舅立于灶台的模样，尽显中式烹调独有的精湛与细心。中式烹饪，考验的从来不止味道，而是对食材、刀工、火候、调味的全盘把控。处理海产时，去鳞剔骨，刀工利落，厚薄分寸拿捏得恰到好处；调味讲究增香而不夺本味，盐、酒、红糟的用量，全凭经验细细斟酌；火候更是他的拿手本事，旺火快爆、文火慢焖，何时下料、何时收汤，分毫不差。凭着这份沉下心体察食材的匠心，大舅舅熟稔海岛全套宴席菜式，掌勺待客，自有一番气度。表哥跟着耳濡目染，习得一身扎实厨艺，同样在平潭餐饮圈子里小有名气。三代人，一脉烟火，从接待站的宾客宴席，到寻常海岛家宴，这份对食材的敬畏、对烹调的执着，在代代之间延续。而表哥没有困于旧菜谱，凭着这份承袭而来对食材的感悟，自己琢磨出新的味道，成为我童年记忆里独一份的香甜。

我犹记儿时，表哥在灶台边的巧思。他自创了别具特色的海蛎饼，配方独属于海岛度假的闲情，和街巷小摊售卖的海蛎饼全然两样。街边巷尾的海蛎饼，多是厚重面糊裹着海蛎，重油猛炸，追求外皮酥脆，咸香浓烈。表哥的配方却更轻盈，选用本地细腻薯粉调配浆底，减少厚重面粉，海蛎挑取当日鲜活小海蛎，搭配少许切碎的紫菜、葱花，不堆砌繁杂配料。油温拿捏得轻柔，炸出来的海蛎饼，外皮薄而微酥，内里软润，海蛎鲜甜不被厚重面糊掩盖，鲜气内敛，不燥不腻。这是他独有的度假配方，不必拘泥宴席规矩，只在闲暇相聚时烹制，海风作伴，亲友围坐，一口饼，一口海的清鲜。

童年还有一段甜香记忆，是表哥炸的吐司边。吐司切下来的边角，并非旁人眼中食之无味的废料，在表哥眼里，这本身就是绝佳的食材。他单纯觉得吐司边炸过后格外好吃，便拿来入锅轻炸。炸至四边金黄微卷，带着醇厚麦香，酥脆适口。每一次炸好，他都会分予家族里的亲戚，大人小孩围过来分享，小小的吐司边，盛满一大家人相聚的暖意。外公以地瓜丸诠释甘薯的绵柔，将驾驭薯粉的手艺留给后人；大舅舅与表哥承袭家族读懂食材、用心烹煮的烹调功底，在各式平潭宴席菜肴之中大放异彩。家传厨艺，不止是刻板的菜谱，更是读懂食材、随心创造的能力。

平潭多沙地，甘薯是海岛最核心的旱地作物。早年物资匮乏，岛上百姓靠山薯充饥，慢慢衍生出手工薯粉面这道主食。不同于市面机器量产的粉条，正宗平潭手工薯粉面，全程依靠人力，是时间沉淀出来的味道。秋日甘薯成熟，挑选淀粉饱满、甜度适中的本地地瓜，洗净碾碎，反复淘洗滤渣，静置沉淀多日，析出纯净的地瓜淀粉。滤干、晾晒，得到雪白细腻的薯粉。而后以温水调粉，反复揉压，直到粉团柔韧紧实，再借助木模，手工压成细圆粉条，摊在竹匾上，迎着海岛的海风与暖阳慢慢风干。

儿时听母亲描述，外公当年在接待站，用地瓜丸把甘薯的本味发挥到极致。地瓜蒸熟捣泥，拌入自制薯粉，搓成丸子，可蒸可煮，清甜软糯。来客长途奔波，舟车劳顿，一枚温热的地瓜丸，质朴温润，最能安抚疲惫。

我也曾亲手制作手工薯粉面。传统手工薯粉面主要成分为地瓜精制淀粉，几乎不含膳食纤维，属于精制碳水，升糖速度较快，对于糖尿病、三高人群，如果不加节制食用，容易造成血糖波动；对于痛风人群，薯粉本身嘌呤低，但传统版本常会加入海蛎干、浓肉汤，会拉高整体嘌呤负荷。烹煮手工薯粉面，多是我闲时赴友人小聚的尝试。起锅，取少许山茶油，油温微热，下入切片的鲜香菇、胡萝卜、青椒，慢炒激发蔬菜的清甜。再加入瘦猪肉片，小火煸炒至肉色变白，保留肉质的鲜嫩，不追求重油爆炒。添入山泉水，待汤水微沸，放入泡软的手工薯粉面，小火慢烩。薯粉面极易吸汤汁，火候是关键，不可久煮，避免糊烂。出锅前，点缀少许海蛎干提鲜，用少量海盐调味，摒弃厚重的味精、蚝油。

一碗手工薯粉面，粉条透亮弹滑，咬下去带着地瓜独有的清甘。香菇提供植物多糖，瘦猪肉属于低嘌呤优质蛋白，搭配大量胡萝卜、青椒等新鲜蔬菜，补充维生素、膳食纤维，膳食纤维可以延缓淀粉吸收，平缓餐后血糖，减轻三高人群代谢压力；选用瘦猪肉，避开浓海鲜高汤，降低痛风风险；少油清烩，也契合风湿人群不宜厚腻饮食的需求。海味的鲜，山蔬的润，全部融在一碗暖汤之中。海岛先民冬日吃薯粉面，用来抵御海风的寒凉；这道传统风味，承载着海岛岁月的印记。食用之时，慢病人群需要控制薯粉面的分量，把它当作主食，相应减少米饭摄入，不宜过量。

谈及平潭宴席头牌，八珍炒糕，是绕不开的珍馐。本地人也叫它“土珍珠”，是平潭独有的薯粉糕。许多初见这道菜的人，会误以为是海鲜烩羹，细看才知，是地瓜粉浆包裹满丰富食材，慢煎焖制而成。家人常说，逝去的大舅舅做宴席菜最见功底。调浆、控火、把控食材熟度，中式烹调的精湛，就藏在这日复一日的细心把控里。

传统八珍炒糕用料丰盛，油脂偏高，大量地瓜粉聚集，食材堆砌，容易厚重腻口。传统版本的短板十分突出：地瓜粉占比大，碳水集中，对血糖不友好；常会加入蛤蜊、牡蛎等高嘌呤贝类，痛风人群需要忌口；整体用油偏多，不利于血脂血压控制；但它的优势在于食材种类丰富，海产提供优质蛋白，菌菇蔬菜富含矿物质与膳食纤维。这道改良八珍炒糕，由我自己摸索创制，结合营养学对食材做出取舍优化：痛风人群需要完全去掉高嘌呤贝类，改用嘌呤相对温和的鲜虾仁、少量鱿鱼，减少尿酸负担；针对糖尿病、三高，刻意提高蔬菜占比，严格控制地瓜粉用量，降低整体碳水负荷，避免淀粉过量堆积；海岛常年潮湿，风湿体质不宜重油，全程采用薄油慢焖，减少油脂摄入。虾仁、鱿鱼、瘦肉提供优质动物蛋白与Omega‑3不饱和脂肪酸，有益于血管养护；香菇、胡萝卜、葱花补充膳食纤维、多种维生素与矿物质；少量花生增加健康脂肪，地瓜薯粉作为温和碳水。这道菜本身就是天然的营养拼盘，调整配比之后，营养多元，既能一口尝到山海汇集的丰富滋味，又不必承受过重的代谢压力。

母亲说，外公善用薯粉，搓地瓜丸时，对粉的干湿、稠度的把控，自有一套心得，这份对食材体察的内核，也传给了大舅舅。表哥闲暇之时，也会观摩学习，体会粉浆凝固瞬间的微妙变化。制作之时，依旧沿用手工研磨的本地地瓜粉，粉浆的浓度要拿捏精准，太稀不成形，太稠口感发硬。食材挑选上，优先低脂高蛋白的海产，少用肥腻肉丁；花生少量添加，取其香气，控制油脂总量。各色蔬菜切丁，增加膳食纤维，丰富矿物质。

热锅薄油，先将海味与菌菇丁轻炒断生，倒入调好的薯粉浆，转小火，不停翻动，让粉浆均匀裹住每一粒食材，慢慢焖至凝固。全程文火，不急不躁，直到糕体晶莹透亮，食材颗粒镶嵌在半透明的薯粉之中，如同散落盘中的珍珠。出锅前，只放少许盐提鲜，不添重调味，严控盐的总摄入量，适配高血压人群。

一口八珍炒糕，Q弹软糯，每一口都能吃到不同食材的层次。虾仁的鲜甜，鱿鱼的脆嫩，花生的香脆，菌菇的醇厚，交织在一起。多种海产提供优质蛋白与Omega‑3，菌菇富含膳食纤维与植物多糖，地瓜粉搭配足量蔬菜，降低整体的血糖负荷。这道菜，原本是海岛待客的宴席大菜，经过食养调整，减少重油，优化食材结构，依旧保留八珍荟萃的丰盛，却不再油腻难消化。古人讲“五谷为养，五畜为益，五菜为充”，这一盘八珍炒糕，恰好暗合这句古老的食养准则，山与海的食材相融，滋养而不壅滞。外公当年以地瓜丸款待远客，是海岛人拿出的最大诚意；而今我在朋友家，择闲时烹制八珍炒糕，守住食材本味，减去厚重油脂，相聚小酌，这份待客的诚意，更加温润养人。即便改良，糖尿病、三高人群依旧要控制食用分量，痛风缓解期少量尝味，急性期尽量不吃。

平潭宴席，还有一道必不可少的硬菜——炸糟鳗。每逢婚嫁、寿宴，桌上必有一盘色泽红亮、香气浓郁的糟鳗。平潭产海鳗，肉质肥厚紧实，本地红曲酒糟，是这道菜的灵魂。家人说起逝去的大舅舅烹制各类宴席海味，更能看见中式烹调的细心。处理海产时，剔除筋膜血污，片切厚薄均匀；腌制时把控红糟、米酒的比例，静置腌足时辰，入味却不掩盖鱼肉本身鲜甜；挂浆极薄，不多余裹粉，油炸时紧盯油温，火候一瞬都不能松懈，出锅即刻吸去浮油，外皮薄脆，内里鱼肉依旧鲜嫩多汁。

海鳗属于中嘌呤海鱼，富含优质蛋白、DHA、EPA不饱和脂肪酸，对血管有益；中医视角红酒糟性温，适合海岛风湿畏寒的体质，但传统做法厚糊、久炸，吸油量大，油脂、热量飙升，腌制米酒也含有酒精，酒精会抑制尿酸排泄，对痛风非常不友好，重油同样加重三高人群身体负担。改良版本的炸糟鳗，是我慢慢摸索出来，结合营养学调整而成。海鳗嘌呤中等，痛风人群仅能在缓解期极少量品尝，急性期需要完全避开；红糟温通，适配风湿畏寒，但必须去掉腌制时多余的酒精；改良后控制用油量，选用薄薯粉挂浆，最大程度减少油脂吸附，保留鱼肉本身的营养，红曲酒糟自带天然活性物质，温而不燥。选材优先鲜活海鳗，剔除多余肥油，切段后，用少量本地红糟、低度米酒短时间腌制，之后适度挥发酒精，不去除鳗鱼本身的优质鱼油，又控制盐分。挂浆不用厚面糊，只用极薄一层薯粉，薄薄裹住鱼肉，锁住肉汁。

油温控制是核心，中温慢炸，短时间定型，避免长时间高温，减少油脂吸附。炸好之后，捞出放在吸油纸上，滤去多余浮油。成品外皮薄脆，内里鱼肉雪白细嫩，红糟的酒香温润绵长，没有厚重的油腻感。

鳗鱼本身富含优质蛋白、DHA，不饱和脂肪酸对身体有益；红曲酒糟，传统认知里能够活血温胃，现代研究中，红曲含有天然活性物质。这道改良后的炸糟鳗，保留平潭人记忆里的宴席风味，降低油脂负担，保留食材本身的营养。一口咬下，外皮酥松，鱼肉软嫩，酒糟香气缓缓散开，温而不燥，香而不腻。三代人的灶上传承，外公、大舅舅已经归于尘土，他们承接的是整套宴席烹调的匠心，而八珍炒糕、炸糟鳗的营养改良，是我独自探索的收获。祖辈留下的不只是菜谱，更是对食材的敬畏，待客的赤诚。

三道美食，同源一脉，根基都是平潭沙地生长的甘薯。薯粉面、八珍炒糕，依托地瓜淀粉；炸糟鳗的薄浆，也可选用薯粉。小小的甘薯，扎根贫瘠的海岛沙地，支撑起一代又一代岚岛人的餐桌。旧时的食养，是朴素的经验总结：海风寒湿，多食温性食材；海产偏凉，搭配菌菇、谷物调和。而营养学，是用科学的方式，读懂这些古老经验，优化烹饪方式，取舍食材配比，直面海岛居民高发的痛风、风湿、糖尿病、三高现实：痛风重在控嘌呤、忌酒精、少浓汤；风湿讲究避重油厚腻，适度温性食材；糖尿病、三高核心是控精制碳水、少油少盐、增加膳食纤维，让大家在满足口腹之欲的同时，吃得更安心。

很多人觉得，食养便是寡淡无味，养生餐等同于清水煮菜。但平潭这几味手工美食告诉我们，食养不必牺牲风味。手工沉淀的薯粉，竹匾上自然风干的粉条，手工切配的八珍食材，酒糟腌制鳗鱼时耐心等候的时辰，还有表哥随心创制的海蛎饼与吐司边，这些手工的细节，是机器无法复刻的肌理与香气。营养学是一把标尺，用来调整油盐、搭配食材，平衡宏量营养素，不是用来消解食物本身的烟火灵气。

烹制美食，如做人，讲究平衡。重油重盐，口舌痛快，却损耗身体；一味清淡，毫无滋味，难以长久坚持。最好的食物，是风味与滋养共存。八珍炒糕与炸糟鳗这两道平潭传统菜式，由我摸索改良，把营养理念融入烹饪，微调食材与火候；手工薯粉面我也曾亲手制作，品尝传统本味。相聚时择其一，或是二三，在朋友家的灶台慢慢烹调。需要谨记，所有改良不等于可以无节制进食，慢病人群重在“择食材、控分量、重烹饪”，美味浅尝，方得两全。

在平潭，餐桌从来不止是果腹之地。海岛人家相聚，摆上几盘山海佳肴，举杯闲谈。一碗薯粉面暖身，一盘八珍炒糕待客，一盘炸糟鳗增添宴席喜气，闲暇时，若是再来一份表哥创制的海蛎饼，或是金黄酥脆的吐司边，分享给亲友也算是惬意。食物串联人情，风味承载乡土记忆。从前祖辈凭着代代相传的经验做菜，而今我们把营养理念融入家常菜，微调烹饪，让古老的海岛味道延续下去，让美味不再是健康的负担。

东海潮起潮落，甘薯岁岁丰收，海鱼往复洄游。岚岛的手工风味，藏在薯粉的柔润，海产的鲜甜，酒糟的醇香之中，也藏在表哥随心创造的小食香气里。手工，守住食物本真；营养学，守护食用之人的安康。手工薯粉面绵长，八珍炒糕荟萃百味，炸糟鳗酒香绵长，海蛎饼藏着度假闲情，吐司边裹着童年暖意。一菜一味，皆是山海馈赠与人间巧思。在烟火灶台之间，以温柔克制的烹调，兼顾口腹之欢与身心安养，便是属于平潭，独一份的食养浪漫。这份味道，跨越三代。未曾谋面的外公，在海峡边的接待站，将岚岛山海滋味烹于一灶；已然辞世的大舅舅，凭着精湛细心的中式烹调功底，守住家族厨艺；表哥接续学习，又生出属于自己的新意；而我，循着海岛传统味道，亲手做过薯粉面，又自主摸索调整八珍炒糕与炸糟鳗，结合营养学改良烹制，常在友人相聚之时，于朋友家灶台，慢煮这几味山海。一脉烟火，跨越岁月，潮声不息，滋味不绝。

人间至味，从来不是繁复堆砌。顺着食材本性，兼顾滋养之道，以手工守味，以科学调烹。一碗薯粉面，一盘八珍糕，一碟糟鳗鱼，一块海蛎饼，几片吐司边，方寸餐盘之间，装下东海的潮，沙地的甜，家族代代相传的灶台记忆，还有跨越百年，依旧鲜活的海岛食养智慧。

作家简介：笔名樱桃，来自福建平潭综合实验区，IPA国际汉语教师，中科院中管院心理咨询师，高级语文教师。专注汉语教学、心理知识传播。

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